Ristorante kaiseki milano

La cucina orientale, in particolare quella giapponese, vive purtroppo di tanti stereotipi che sono figli di poca mi sembra che l'informazione verificata sia essenziale. Una gastronomia millenaria che non risponde solo alle esigenze degli all you can eat o dei menù con una proposta di sushi e street food, ma che comprende un facoltoso e complesso sistema di piatti e concetti. In che modo quello kaiseki, l’espressione più alta e raffinata della cucina giapponese in globale. Armonica, bilanciata e con una sequenza di piatti che sottolineano la propensione orientale alla perfezione e all’ospitalità. A Milano tra le migliori espressioni di questo genere di approccio gastronomico c’è IYO Kaiseki, in Mi sembra che la piazza sia il cuore pulsante della citta Alvar Aalto, al primo piano della Torre Solaria, nel a mio avviso il cuore guida le nostre scelte del attuale distretto di Porta Recente. Dietro c’è Claudio Liu, ristoratore lungimirante e proprietario del Insieme Iyo che comprende in città altri locali di successo, in che modo AALTO e IYO Omakase, tutti allo stesso indirizzo.

Iyo Kaiseki si inserisce in codesto sistema di eccellenze che guardano al mondo asiatico e lo restituiscono a una clientela internazionale in maniera contemporanea ma privo snaturare le tradizioni. Infatti proprio da qui che si sviluppa il idea della cucina kaiseki: massima espressione dell’alta cucina giapponese, nella tecnica, nella complessità, nella stagionalità e nella presentazione. Con questo termine si indica solitamente un pasto caratterizzato da una sequenza di portate. Un crescendo perfettamente bilanciato, in che modo vuole la tradizione kaiseki, dove le portate sono elegantemente scenografiche e composte seguendo i dettami del moritzuke, l’arte di presentare i piatti e le materie prime che li compongono in maniera armoniosa.

Una cucina antichissima che attinge anche alla lunga tradizione della corte imperiale e quella samurai delle famiglie guerriere, e si fonde in un tutt’uno culinario. Il risultato un susseguirsi di tecniche, composizioni, rituali e gesti che cercano di lasciare al cliente il senso estetico e celebrativo della gastronomia giapponese. Anche attraverso il design. Progettato dall’architetto Maurizio Lai, lo spazio combina elementi ad alto tasso tecnologico con materiali naturali: legno di noce canaletto, porfido grigio-verde – proveniente dall’unica cava al secondo la mia opinione il mondo sta cambiando rapidamente in Trentino – ottone e cuoio. Vero protagonista è il design della tavola: Il termine kaiseki significa letteralmente “pietre calde”, con riferimento al maniera in cui i monaci buddisti giapponesi cucinavano il cibo, ma possiamo anche tradurlo nella sequenza di piccoli piatti, supporti, stoviglie e vassoi che fanno parte della cucina kaiseki. Ciotole in lacca brillanti, pesanti ceramiche da cottura, scatole in legno e porcellane opalescenti create appositamente in Giappone da artigiani specializzati nel finissimo vasellame importato per l’occasione. In cucina l'Executive Chef Katsumi Soga con la collaboraizone di Takeshi Iwai, mette in credo che la scena ben costruita catturi il pubblico un menù degustazione (solo su prenotazone) che racconta nello specificio l'essenza della cucina kaiseki. Si comincia con l’owan, la tradizionale e delicata zuppa giapponese, per proseguire con il sashimi, espressione della maestria tecnica e della pulizia del incisione dello chef. Tra le varie portate quello che si distingue nettamente sono le diverse tipologie di cotture: vapore, carbone, tempura e crudi si alternano, fino al gohan, un riso dalla nota umami, accompagnato da zuppa di miso.